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Les Trappistes. Il existe 6 trappistes au monde, et elles sont toutes belges ; Orval, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren et Achel. Ce sont toujours des bières de haute fermentation conditionnées en bouteille. - elle doit être brassée dans une abbaye cistercienne, - le brassage doit se faire sous le contrôle de la communauté monastique, - les bénéfices sont destinés au fonctionnement de l'abbaye et à des oeuvres sociales. Les dénominations Trappiste et Bière Trappiste sont protégées depuis 1962. Le label "Authentic Trappist Product" est utilisé depuis 1997.
Bières Belges de fermentation haute, assez forte et dense, souvent refermentée en bouteille. Une bière d'abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Tout comme il existe un label "Authentic Trappist Product", il existe désormais le logo "Bière d'Abbaye Reconnue". L'asbl "Brasseurs Belges" est propriétaire du logo et ne l'attribue qu'à ses membres. Cependant, l'attribution de ce logo n'entraîne aucune obligation qualitative. Les Bières d'Abbaye non "homologuées" ne sont pas nécessairement de moindre qualité. Elles ne sont tout simplement pas au norme de l'asbl "Brasseurs Belges". Autre exclusivité belge... et encore, que dans certaines régions bien localisées permettant le processus de fermentation spontanée par des levures sauvages dans des bassins ouverts. Après cuisson, le moût est versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il va refroidir à l'air libre durant une nuit. C'est à ce moment que le moût va être ensemencé par des levures sauvages dont les désormais célèbres Brettanomyxes Bruxellensis et Brettanomyxes Lambicus. Le moût ensemencé va être transféré en barriques de chêne ou il va fermenter et devenir lambic. Le lambic est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et tirant environ 5% Alc. Elle vieillit pendant un à deux ans. Son mélange donne entre autre la gueuze et ainsi que le faro, par adjonction de sucre.
La gueuze est obtenue par le mélange de vieux et de jeunes lambics, reconditionnée en bouteille champenoise. Elle subit une refermentation (toujours sans ajout de levure) en bouteille d'au moins six mois. C'est cette refermentation qui lui apporte mousse et pétillant. Suite à de nombreux abus, les producteurs de gueuze ont obtenu une protection européenne: le label "Spécialité Traditionnelle Garantie". C'est ainsi que l'on ne trouve que des gueuzes produites traditionnellement et composées uniquement de lambic sous l'appellation "Vieille Gueuze-Oud Gueuze" (ex: Cantillon, Oud Beersel,...).
Le faro est un lambic auquel on a ajouté du sucre candi (et/ou du caramel). Ce n'est pas une bière très répandue car relativement artisanale.
Il s'agit de bières assez légères et rafraîchissantes. L'origine de la bière ce situe dans les fermes (surtout en Hainaut) où l'on brassait durant l'hiver, afin de désaltérer les ouvriers saisonniers durant les moissons. Ce sont des bières refermentées en bouteille, généralement ambrées, surettes ou amères, et, normalement, jamais sucrées.
Dans ce cas il s'agit d'une spécialité flamande. Ce sont des bières de fermentation mixte. Une première fermentation de type haute donne une bière qui va être conservée de 18 à 24 mois dans d’immenses fûts en chêne. Pendant cette garde la bière subit une "fermentation spontanée" qui lui donnera une certaine acidité. Ensuite elle est mise en bouteille comme telle (ex: Bière belge à base de froment, souvent aromatisée aux épices. Non filtrée, elle se distingue par son trouble et son goût un peu acidulé.
Ce mot tire son étymologie de la ville de Pilsen, en Tchécoslovaquie, où ont été élaborées historiquement les premières bières blondes de basse fermentation. Fermentation plus longue, sèche au palais, le terme Pilsener ou Pilsner, en allemand, est plus qualitatif et s'emploie pour une bière bien houblonnée. Un label de qualité pour les meilleures pils : "Premium verum".
Bière de haute fermentation et moyennement alcoolisée. Dans les pays britanniques, ces bières sont filtrées et non pasteurisées, elles ont une courte durée de consommation. Une ale peut être pale, plutôt cuivrée, une mild, peu forte et peu houblonnée, ou encore une bitter, un stout ou un barley wine.
Ce terme qui signifie “vin d'orge”, s'applique, en Grande-Bretagne, aux ales les plus fortes et les plus denses.
Bière britannique, très touraillée, complètement noire, de haute fermentation. Pour cela, la quantité d'orge utilisée par litre de bière doit être importante. On arrive ainsi à une espèce de caramélisation du sucre. Le style irlandais est très sec et dense, sans être fortement alcoolisé, alors que le style anglais est beaucoup plus doux et rond. La plus connue des stouts est La bière de mars : c'est la première de l'année, brassée avec l'orge récoltée en automne, fermentée avant l'hiver, et se repose jusqu'en Mars, c'est alors que l'on peut déguster la bière nouvelle. A l'origine, cette bière était destinée à être consommée avant les premières récoltes de l'été. Une des bières saisonnières les plus anciennes. Brassée avec les premières récoltes d'orge, elle était disponible pour les fêtes de fin d'année, d'où son nom.
Bière forte en alcool, souvent foncée, de basse fermentation. A l'origine, elle était faite avec du blé (XIIIième Siècle), maintenant le blé et l'orge sont mélangés. Ne pas confondre avec le mot “bock” utilisé en France, qui s'applique à une bière très légère (en dessous de 3,5°).
Bière très forte de type bock dans laquelle le taux d'alcool est élevé par congélation de l'eau, puis extraction de la glace ainsi obtenue. Bière très forte car elle a un fort pourcentage de céréales, il y a donc plus de sucres qui se transforment en alcool. Les moines franciscains sont à l'origine de cette bière que l'on considérait comme du pain liquide. La marque se termine souvent par un suffixe en “-ator”.
Avant, on n'avait pas les moyens de chauffer les immenses bassins qui contenaient la bière. Pour réchauffer le liquide, des pierres chaudes chauffées "à blanc" étaient plongées dans le bassin. Les sucres et levures se collaient à la pierre, donnant à la bière un goût fumé. D'autres bières ont un goût fumé du maltage par le séchage au bois de hêtre. Spécialité de la région de Bamberg. Les Lagers A l'origine, terme allemand signifiant “garder”, en rapport avec la garde au froid pratiquée pour les bières de fermentation basse. Désigne aujourd'hui toute bière courante de fermentation basse, le plus souvent blonde. Mais il existe des variétés foncées en Allemagne.
Dépôt de levure que l'on retrouve dans les bières refermentées en bouteille, assez courantes en Belgique.
Les Bières de Luxes Terme administratif utilisé en France pour des bières tirant entre 4° et 5°. N'a aucune valeur qualitative.
Bière brune, assez amère, haute fermentation, très sombre et bien houblonnée, en voie de disparition. Seuls quelques brasseurs à Londres en font encore. Ce terme recouvre, en France notamment, des bières brassées uniquement à base d'orge maltée, sans adjonction de maïs, de riz ou de sirop de maltose comme cela se fait pour la plupart des bières de fermentation basse.
Dénomination qui s'applique à toute bière contenant moins de 1% d'alcool en volume. Une variété d'un tel type peut être blonde, ambrée ou brune. Terme administratif utilisé en France pour toute bière titrant plus de 5% d'alcool, quel que soit le style. En Belgique, est utilisé pour toute bière autre que les pils et les gueuzes.
Bière allemande à base de froment et d'orge. Spécialité de Berlin et de Brême, ainsi que de toute
PETITE HISTOIRE DE LA BIERE
Antiquité L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients ainsi que des avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, et notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent à quatre millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée «sikaru» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie, Liban, Israël), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination.Arrivée depuis En plus de ses qualités nutritionnelles, la bière était également utilisée de façon médicale contre les migraines et certaines infections. Les femmes l'utilisaient comme produit de beauté pour leur peau. Contrairement à ce que l'on pensait, la bière a rapidement infiltré le pourtour méditerranéen (durant le premier millénaire avant J.-C.). On en retrouve les traces en Grèce, en Ibérie, dans le sud de Grâce à leurs multiples expéditions, les peuples du nord de l'Europe découvrirent la bière. Appréciée pour son goût et par son degré d'alcool assez élevé, la bière ne rencontra aucune résistance de la part de la vigne et s'implanta durablement au-delà de ces latitudes aux précipitations idéales à la culture de l'orge et du houblon. C'était le temps de la cervoise ](ou cervesia) tant appréciée des celtes et des gaulois (qu'ils appelaient korma), par ailleurs inventeurs des tonneaux. Le brassage était une opération familiale généralement réalisée par la femme.
Moyen Âge Le Moyen Âge apporte une certaine reconnaissance à la bière. La tradition monastique veut que les moines assurent le gîte et le couvert aux gens de passage. À cette époque, les moines vont mener à bien de multiples expérimentations sur les techniques de fabrication et l'aromatisation. On pouvait trouver toutes sortes de goûts même les plus excentriques comme la bière à l'écorce de chêne ou la soupe de bière. C'est ainsi que Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume) et les moines développèrent donc sa culture. C'est également à cette époque que la fermentation basse est inventée dans les monastères, toujours grâce au houblon aseptisant et aux multiples caves de ces lieux. En plus d'assurer les besoins de la communauté monastique, les surplus de production permettait de tirer des revenus supplémentaires. [ ; . Le succès de la bière engendre la formation de diverses guildes. Ce corporatisme aura un certain poids dans la société de l'époque. Cependant, les moyens techniques de l'époque ne permettaient pas d'exporter la bière et c'est à la fin du XIII e siècle, que l'on attribue à Gambrinus (ou Cambrinus) la diffusion de la bière hors d'Allemagne. C'est en 1259 qu'apparaît le premier brasseur de métier.Il faudra attendre le XVe siècle et Jean Sans Peur, duc de Bourgogne, pour voir l'utilisation du houblon prendre de l'ampleur. Ce dernier imposa en effet le houblon comme arôme principal de la bière, stabilisant un peu plus son goût. Jean Sans Peur meurt en 1419 après avoir créé l'ordre du Houblon. Un édit en 1435 impose cette recette et le mot bière apparaît pour la première fois.
Période contemporaine La période contemporaine, en particulier le XIX e siècle, a marqué un tournant décisif dans l'histoire de la bière.La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la production de la bière. Jean Louis Baudelot de Sedan inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifia les levures, Watt construisit sa machine à vapeur. En 1873, Louis Pasteur préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière (pasteurisation). Et enfin, en 1870, Carl von Linde (1842-1934) inventa la machine frigorifique qui permettra l'expansion de la fermentation basse, jusqu'alors cantonnée à Toutes ces évolutions ont permis d'obtenir une bière propre, limpide, de qualité égale et l'expansion du chemin de fer assura le transport dans toutes les régions. En
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